|
يا هلا وغلا بكل من شرف موضوعي مبارك عليكم قرب شهر رمضان الله يبلغنا اياه ويجعلنا من صوامه موضوعي طويل شوي لكن راح نتكلم فيه عن :~ * التانق زونق وطريقته * العجينة اليابانيه * وصفة السينابون * الصامولي *اضافة للتانق زونق لبعض العجائن * تشكيلات ولفات للخبز التانق زونق |tangzhong |Water roux starter ما هو Tangzhong ؟ هي طريقه منتشره في اليابان والصين لصنع العجين باشكاله ( المكرونه الكعك ، النودلز ) يستخدم فيها خليط من الدقيق يقابله 5 اضعاف الكميه من الماء يتم تسخينه بالحراره لتصل حرارته 65 درجه مؤية ثم يضاف للعجينه الأصليه مما يجعل الغالوتين في الدقيق يمتص الرطوبه اكثر فينتج عنه عجينه اكثر ليونه و تعيش لفتره اطول . عاد انا اغراني انه وصفه قديمه ومن تراثهم كانوا يستخدمونها في العجين عشان تطول مدته بقاءه قلت اليابانيين والصينين ما خلو شيء . واتوكل على الله واسويها ~ مقادير التانق زونق // 125 جرام ماء [تقريبا نص كاس ماء ] شفتوا وش حلاته بس ماء ودقيق يكون الماء ضعف كمية الدقيق 5 مرات نبدأ بالطريقه : نقيس الماء ونضعه في قدر ستيل عشان ما يسود الخليط نضيف مقدار الدقيق ونخلط الى نحصل على خليط مافيه اي كتل ثم نرفعه على نار هادئه ونقلب وما نشيل ايدينا منه عشان ما يلصق الدقيق بقاع القدر شايفين كيف شكله هو بيصير له مثل الرغوه ونستمر بالتقليب حتى يبدا يتماسك ويصير قوامه مثل البشاميل من دون ان يغلي انا ما عندي مقياس حراره هم يقولون لازم حرارته 65 درجه طيب زمان ما كان فيه مقياس ويعرفون بالخبره والنظر وانا تابعت مقاطع كثيره واتبعت طريقتهم . المهم قوامه ثقيل شوي وقابل للصب نصبه في اي صحن ونغلفه بنايلون ولازم يلامس سطح الخليط عشان ما تتكون قشره ونخليه لين يصير بحرارة الغرفه ونبدا نستخدمه ,, هم يقولون ممكن تحتفظ بالخليط في الثلاجه الى 3 ايام او الى ان يتغير لونه ويصير غامق انا الصراحه ما جربت احفظه كنت اسويه واستخدمه على طول في نفس اليوم العجينة اليابانيه || تستخدم مع التانق زونق في صنع الخبز واكثر شيء يستخدم للتوست والبونس والصامولي واغلب انواع الخبز المنفوخه تعطيك مخبوزات كانها قطنه وتحميرها حلو ومو معجنه على بعض وتشابه في مقاديرها خبز الباباروتي نفس طرواته ندخل على المقادير // 270 جرام دقيق [2 وربع كأس ] 20 جرام حليب بودره [ 2 ملعقة كبيره ] 40 جرام سكر [ 3 ملاعق كبيره ] نص ملعقه صغيره ملح 6 جرام خميرة فوريه [ ملعقه حلى ] 30 جرام بيضه مخفوقه [ بيضه صغيره ] 85 جرام ماء دافىء [ نص كاس ] 22 جرام زبده [ ربع اصبع الزبده ابو 100 جرام ونقصي منه نتفه ] اضافه الى التانق زونق اللي فوق .. [انا في هالعجينه اخذت من الكميه ملعقه على جنب والباقي اضفته للعجينه ] نضع كل المقادير بالعجانه عدا الماء والزبده واذا بدات تتماسك العجينه نضيف الزبده قطعه قطعه ونستمر بالعجن تقريبا 10 دقائق على سرعه متوسطه الى هادئه الى ان نحصل على عجينه ناعمه وطرية كانها قطن من طرواتها ومتماسكه [ ترى في البدايه راح تحسين ان العجينه لينه لكن مع الاستمرار بالعجن راح تتماسك وتشد على نفسها ] انا اعجنها فتره بالعجانه وبعد كذا اعجنها بيدي ممتع العجن باليد بالنسبه لي .. عشان تعرفين انتي عجنتي مضبوط او لا ؟ خذي قطعه من العجينه بين ايديك وحاولي تفرديها وتمطيها على الخفيف اذا تقطعت بسرعه هذا دليل ان العجينه محتاجه عجن زياده واذا فردتيها ومطيتيها من دون ما تتقطع وصارت شفافه هنا خلاص نجحتي ما قدرت اصور زين وقتها لاني لوحدي فما وضحت زين في الاولى انقطعت العجينه والثانيه استمريت اعجن لين ضبطت معي الحركه هذا شكل العروسه بعد ما انتهينا من عجنها ودعكها نلفها ونخليها تختمر الى ان يتضاعف حجمها زين وبعدها نشتغل عليها ..
يتبع يا حلوين
|
العجينه توب التوب 
|
السينابون
استخدمت طبعاً العجينه اليابانيه مع التانق زونق بعد ما تخمر وتضبط العجينه ناخذ المقدار كله ونفرده على شكل مستطيل كبير وندهنه بالزبده ونخلي طرف من العجينه ما توصل له الزبده علشان تتقفل الحبات مضبوط لو في الطرف الاخير زبده ما راح تنقفل معاك الحبات زين نرش القرفه والسكر البني والسكر العادي احب اخلطهم ونبدا نلف العجين مثل العاده الى ان ننتهي الى الطرف ونحاول نكبس باطراف الاصابع علشان تتلصق العجينه ببعض ونقطعها بسكين حاده او خيط مثل ما تحبي هالمقدار عمل لي 10 حبات مقاسهم حلو لا كبيره مر ولا هي صغيره نرصهم بصينيه مدهونه بالزبده ونخخليهم يرجعوا يختمروا مره ثانيه لمدة لا تقل عن نص ساعه هنا شكلهم بعد مرور النص ساعه نكون مشغلين الفرن قبل ربع ساعه وساخن وجاهز على حرارة 220 ما ياخذوا وقت في الفرن بسرعه يستوو ما يتعدى 20 دقيقه وهذا شكلهم بعد ما طلعتهم من الفرن والريحه معبيه البيت نلفها بقصدير 5 الى 10 دقائق وبعدها لك مطلق الحريه تقدميها وتصبي فوقها اللي تحبي توفي شكولاته خليط الجبن مع الحليب المركز حسب رغبتك انا افضل اقدمها دافيه الذ شوفوا كيف بمجرد ما تمسكها الشوكه تتقطع معاك كانها قطنه الصور تغني عن الكلام هنا حطيت عليها خليط الجبن والحليب المركز مع جوز البيكان المحمص والتوفي وبالعافيه عليكم مقدماً ونكمل باقي الوصفات |
|
الصامولي من الاشياء اللي جربت فيها العجينه اليابانيه الصامولي والميني صامولي عندي اسره تحب الساندويش المنزلي فديتهم نفس العجينه والمقادير اللي فوق نقسم العجينه الى كور بحجم حبة الليمون الصغير [بن زهير] ثمن نفرده وبعدها نبرمه على بعض عشان نحصل على شكل اسطواني وحاولي وانتي تبرمينه ما تخلين فيه حواء علشان ما يطلع فراغات في الخبز هذا شكله بعد ما برمناه ونرصه في صينيه الفرن ونغطيه الى ان يعيد يختمر مره ثانيه نسخن الفرن قبل الخبز بربع ساعه على حرارة 220 وقبل لا ندخله الفرن ندهنه بصفار بيضه مخلوطه مع ملعقة حليب بوني المركز وشوي مويه وبعد كذا نحط على الوجه جبن شيدر مع مزريلا مع بهارات ايطاليه او فلفل احمر مع ريحان مجفف وشوي ملح وشوي فلفل اسود نتفه بس او خليط من الجبن البارميزان مع الشيدر والموزريلا وريحان او بقدونس مجفف المهم اللي تحبي طعمه حطيه على الوجه ودخليه الفرن وهنا بعد ما طلعناه من الفرن يمي يمي مع الشاهي المنعنع مافي الذ من كذا
|
