الملف الثاني للشكولاتة تطبيق الميل فــي & رد على الأسئلة السابقة

صباح الخير عزيزاتي بعد الملف الأخير للكروسان الفرنسي جائتني عدة أستفسار من الأخوات في المنتدى وكانت الأسئلة تنحصر في الأتي :
لماذا لا تحتوي عجينة الكروسان على الخميرة؟
هل أعد هذه العجينة في يوم واحد أم على عدة أيام؟
ما هو حجم الزبدة بالنسبة للعجين ؟
ما هو أفضل طحين يمكن أن يستخدم في عجينة الكروسان؟
مدة بقائها في الثلاجة بين كل فردة وأخرى؟
صعوبة فرد العجينة ؟
عند الفرد تخرج الزبدة من أطراف العجينة؟

نأتي إلى الإجابات.

عزيزاتي أؤكد لكن أن عجينة الكروسان لا تحتوي على خميرة أبدا . والسبب هو أن هذه العجينة تحتاج إلى وقت طويل قد يتراوح بين ال7 ساعات والثلاثة أيام وهذه الفترة تعتبر طويلة جدا جدا في حال أضفنا الخميرة لانها ستبدأ بالتفاعل ونفخ العجينة وإذا لم تخبز ستظهر رائحة الخميرة النفاذة وستصبح غير مستساغة لأكلها . وأيضا عزيزاتي يمكنا الإستعاضة عن الباكنج باودر إذا أردنا لأننا لا نحتاج إلى مواد رافعة والسبب هو الزبدة.

نعم عزيزاتي الزبدة هل سمعتن أخواتي عن كروسان يحضر بالسمن أو المارجرين أو حتي الزيت قطعاُ لا , إذا لماذا الزبدة لأنها تحتوي على نسبة عالية من الماء فعند عمل الكروسان بالطريقة المعتادة فإن الطبقات المتشكلة عبارة عن زبدة وعجينة وعند خبزها في الفرن تنضج المادة الدهنية الموجودة في الزبد أما الماء فإنة يتبخر فينتج إنتفاخ العجينة وتعطي منظر يوحي بوجود الخميرة .

عزيزاتي الدليل على وجود الماء في الزبدة مكتوب على علبة سمن كرسكو ستلاحظون أنه عبارة عن زبدة بعد فصل الماء عنها.

الكروسان عبارة عن عدم عوامل إذا إجتمعت نحصل على نتيجة رائعة وهي المواد الجيدة, التحضير المتقن, وطول عدد مرات الطوي والفرد , عزيزاتي يجب إنتقاء نوعية جيدة من الطحين وأنسب نوع للكروسان هو المتعدد الإستعمالات أو الفاخر . ولا يجب عزيزاتي الإستعاضة عنة بطحين رقم 1 أو طحين رقم 2 لأنهم مخصصون فقط لأنواع الخبز المحلية .

يمكن العمل على عجينة الكروسان مدة يوم واحد أو عدة أيام ولكن السر في النجاح هو بعد كل فردة وطوية تترك العجينة في الثلاجة حتى ترتاح مدة نص ساعة لأننا لا نرد الزبدة أن تذوب فبتالي ستخرج من العجينة عند عملة الفرد ولنا أن نكرر عملة الفرد والطوي كما نشاء ومن واقع خبرتي أي عجينة مهما كانت مكوناتها فإنها لا تقبل عملية الفرد او الطوي اكثر من 9 مرات فقط لأن مادة الجلوتين الموجودة في الطحين ستكون مرتقعة جدا وستعطي مقاومة وستصبح عملية الفرد والطوي صعبة جدا. والأخوات الذين عانوا من صعوبة الفرد قطعا سيكون السبب محصور في نقطتين هما عدم ترك العجينة ترتاح فترة كافية بين كل علمية فرد وأخرى, و عدم الترتيب في الفرد بمعني أن شكل عجينة الكروسان المتعارف عليه هو مستطيل أو مطاول لذا يجب عند القيام بالفرد تحديد الجهة وفردها بالطول كما ورد في ملف الكروسان السابق أو بالعرض كما نشاء لذا يجب تحديد الإتجاة من البداية والالتزام به فلا نفردها في البداية بالطول ثم بعد عدة مرات نفردها بالعرض . تخيلي عزيزتي أن العجينة عبارة عن طلاب الصف الأول الإبتدائي في الطابور الصباحي يكون الكل على استقامة واحدة وفي خط مستقيم واحد فإذا دخلتي بين الصفوف يصبح المستطيل غير متساوي من الأطراف ولا يكون مربع ولا مستطيع إلى إذا صففتهم ثانية بطريقة مستطيلة او مربعة. وتعاملي معها كما لو كانت تتكلم فإذا عاندت معك في الفرد لا تجبريها . (يعني شوشوي عليها)

خروج الزبدة من العجينة وخاصة الأطراف ناتج عن أن العجينة بعد فردها لأول مرة كانت غير متساوية السماكة بمعنى أن جهة أغلظ من جهة أخرى لذا فإن الحل هو فردها في المرة الأولى بسماكة متساوية والتأكد من ذلك قبل وضع الزبدة.
عزيزاتي هذه هي الإجابات لأسئلتكن الواردة إليه في الملف السابق (الكروسان الفرنسي) وأيضا في هذا الموضوع المختصر للكروسان سأحاول ذكر بعض المعلومات المهمة وأخذ أسألتكن السابقة بعين الاعتبار لتوضيحها أكثر.

هذا هي العجينة بعد علمية الفرد الأولي وبعد إدخال الزبدة,لاحظوا أحبتي جميع جوانب العجينة متناسقة السماكة وليست رقيقة بل غليظة وهذا هو المطلوب.

نبدأ بالفرد لاحظوا احبتي بمجرد ضغط الشوبك على العجينة بدأت تفرد بدون مقامة واختفى خد الطوي الظاهر على السطح سابقاً

نلاحظ في الصورة أدناه أن المقاومة معدومة من العجينة , وسهلة الفرد لدرجة عالية جدا جدا .

هنا لازلت سهلة الفرد

استمريت في فردها عزيزاتي لاحظوا لازالت سهلة الفرد جدا .

عزيزاتي تكاد لا توجد طبقات طحين حول وتحت العجينة وكما سبق وأسلف في ملف (تقرير عن عجنية 10 دقائق) حين ذكرت أن من خصائص العجينة الناجحة هو عدم اندماجها مع الطحين المرشوش على السطح لاننا لا نرد أي إضافات على مقادير العجينة ولكن فقط يشكل حاجز منع إلتصاق العجينة ويمكننا مسحه بسهولة من على سطح العجينة سواء باليد أو بإستخدام الفرشاة .